焦糖的制作方法

发表时间:2017-07-20

        制作焦糖的基本方法有干、湿两种,它们各有各的利弊。干焦糖只是把普通的糖融化,煮成颜色较深的金黄色。干焦糖很快可以完成,但也很容易会烧焦。湿焦糖要用水和糖,过程需要更慢些,但更容易结晶。
 
  当糖浆煮沸时,开始结晶,变得较硬而且颜色较深。搅拌糖浆会使其结晶,不然锅里就会出现一粒粒的物体,或者煮焦。诀窍是加一点点酸性的东西,例如柠檬汁或塔塔粉,这样可以保持流动性。加热时,要以旋涡状旋转糖浆而不是搅拌,还有,烹制焦糖前用水洗锅,都可以防止结晶。
 
  把糖和适量的水倒入锅中,倒入的水将糖刚好泡湿为宜,让糖在水中自然溶解,无需加热,直至粒状消失,如有难溶的块状,用金属勺子适当搅拌即可。完全溶化后,加入几滴柠檬汁或少量塔塔粉,然后加热至沸腾。
 
  锅内的余热会使焦糖继续加热,为了避免烤焦,在焦糖达到理想颜色之前,将平底锅从铁架上移开,让余热完成最后的步骤。之后,要马上将焦糖倒出,或尽快冷却平底锅。可以按照配方加入所需的液体。也可以将锅底放在一盘冷水上。这两种方法都会很有效。完成后,将平底锅装满水泡上一会儿,这样顽固的糖浆就会很容易清理掉。